Вкус Казани: женщины, которые меняют гастрономию города

Редакция журнала «Идель» поговорила с женщинами шеф-поварами и кондитерами Казани и узнала, какой путь они прошли в профессии, в чем их сила по сравнению с мужчинами и что ждет тех, кто только начинает свой путь в кулинарии.

Камила Абдуллина, шеф-пекарь «Terra et silva» и «Begin»

Несколько лет назад я работала кондитером, но достигла потолка и не чувствовала вдохновения. Ушла во фриланс, занималась маркетингом, пока однажды не пришла в казанское заведение «Эклер» как SMM-специалист. Когда там уволились все пекари, я предложила помощь, так как нужны были рабочие руки. Тогда и появился мой первый наставник — Никита Смолий. Он показал, что работа с хлебом и круассанами — это не адский труд, а понятный и измеримый процесс. Я влюбилась в пекарское дело за месяц, а через полгода уже стала шефом.

Сейчас я работаю в альянсе, где курирую несколько проектов — от завтраков в Begin до европейской кухни в Terra et silva. Скоро откроем пекарню Begin Bakery, где будут завтраки, десертная витрина со свежей выпечкой и разнообразное меню обедов и ужинов. На подходе новое бистро и гастробар VIO с паназиатской кухней на Сибгата Хакима, 62. Наша философия — простая, вкусная еда и теплые человеческие отношения, как с гостями, так и между сотрудниками.

У меня нет профессионального образования, хотя мама была поваром, и я с детства помогала ей готовить в летних лагерях. После обучения у Никиты я продолжала учиться у российских и зарубежных шефов онлайн и офлайн. Сейчас коплю на обучение во Франции, в Le Cordon Bleu, чтобы вернуться в Казань экспертом международного уровня. Хочу сделать качественное образование доступным в России — ведь сейчас, чтобы стать поваров, либо идешь в ПТУ, где преподают чистую теорию, либо собираешь знания по крупицам на мастер-классах.

Быть шефом в Казани — это особая ответственность и возможность. Наша кухня отражает историю: в татарской традиции много мяса, масла и муки, и это не случайность, а отражение того, что наши предки жили в более благоприятных условиях. Я люблю создавать блюда на стыке культур — например, делала «татарский круассан» с яблоками и клюквой, соединяя французскую выпечку с местными вкусами.

Как шеф-пекарь я черпаю вдохновение в сезонности и личном опыте. Осенью, увидев на грядке яркую тыкву, я приготовила с ней хлеб, булочки и даже чизкейк. А для одного ужина сделала безалкогольную «ромовую бабу» со сметанным кремом и малиной — это был финальный аккорд, возвращающий гостей в детство. Еда для меня — это язык любви, способ сказать: «ты дома, о тебе заботятся».

Моя визитная карточка — круассаны. Я стала известной в соцсетях благодаря видео о тонкостях их приготовления. Меня восхищает, как из простых ингредиентов рождается что-то хрустящее и слоеное — совсем не похожее на тесто, к которому я привыкла в детстве. В выпечке много души, и, наверное, мы с ней похожи: я тоже очень душевный человек.

Главный вызов для казанского ресторанного бизнеса — высокая конкуренция. Но это заставляет нас становиться лучше: докручивать кухню, сервис, создавать атмосферу, куда хочется возвращаться. Идеальное будущее казанской гастрономии я вижу в том, чтобы к нам продолжали приезжать и оставаться талантливые специалисты. Уже сейчас в любом бистро можно найти адаптированную татарскую кухню — и это радует. Пусть треугольники и кыстыбый станут такой же нормой, как борщ в русских ресторанах.

Казанский ресторанный рынок действительно называют «мужской нишей», но я убеждена: это пережитки сексизма. За год общения с десятками шефов я лишь раз столкнулась с открытым негативом. Но профессионализм не имеет пола — он зависит от качеств человека, его упорства и желания учиться. Сильные женщины в гастрономии доказывают: если хочешь — можешь всё.

Тем, кто мечтает стать шефом, советую просто начать действовать. Идите в любое заведение, куда возьмут, на любую должность. Впитывайте знания, задавайте вопросы — карьерный рост не заставит ждать. Не ждите, что вас всему научат: сами ищите курсы, книги, стажировки. Я знаю ребят, которые в отпуске ездят работать в московские рестораны за новым опытом. Главное — делать, пробовать, ошибаться и снова делать. Любой известный шеф прошел через тысячи неудач, но не сдался.

Неля Хакимуллина, шеф-кондитер «Умай» 

В профессию я пришла по самой банальной причине — мне нужны были деньги. Тогда я училась на юриспруденции в одном из казанских вузов, и на работу меня позвала подруга. Особых наставников в начале пути не было, так как всему меня учили коллеги рядом. Кстати, высшее образование я так и не закончила.

По-настоящему увлекаться кондитерским искусством я начала только в 2022 году. В то время я работала обычным поваром в ReLab Family, и как раз открывался их новый проект — азиатский ресторан «Ichi-go Ichi-e». Мой тогдашний шеф, Фархад Гильмутдинов, разглядел мой потенциал и, если можно так выразиться, любовь к сладкому. Он просто сказал: «Ты будешь шефом-кондитером в этом ресторане». Я растеряно ответила: «Но я же ничего не умею», на что он мудро заметил: «Неля, мы все время чему-то учимся, в процессе поймешь». Поэтому я считаю себя самоучкой — весь опыт и знания черпала непосредственно в работе, как, впрочем, происходит и сейчас.

Быть шеф-кондитером в Татарстане — это здорово! Наш регион и кухня невероятно богаты историей, локальными продуктами и ремесленными традициями. Я рада, что могу продвигать нашу культуру через сладости — будь то авторские работы или национальные десерты.

Вдохновение приходит неожиданно. Однажды я придумала новый десерт, просто смотря в окно ресторана во время работы. Увидела дерево рябины — и на следующий день у меня на столе уже была черноплодная рябина, из которой я приготовила сорбет. Вдохновение действительно повсюду, хотя порой его бывает сложно поймать.

Моей визитной карточкой, к счастью или к сожалению, стал медовый торт на гречишном меде с мороженым из катыка. Я слышу о нем буквально каждый день, и многие гости утверждают, что это лучший торт в их жизни.

Сейчас я творю в ресторане «Умай» — его открытия ждала очень долго. Еще работая в нескольких проектах одновременно, я знала: как только начну работать в «Умае», все остальное оставлю. Наш ресторан — это настоящая шкатулка с драгоценностями, где мы чтим традиции, ремесло, локальные продукты и хотим, чтобы о татарской кухне узнал весь мир. 

Главный вызов, а одновременно и минус нашей сферы — это попытка угодить гостю во всем, даже в том, что противоречит канонам. Просьбы пожарить тар-тар или упаковать десерт в стиле плейтинг (сложная сборка десертов, — – прим. Идель) «с собой» — я считаю, что так быть не должно. Знаю много ресторанов, которые устанавливают свои правила, и гости это уважают — ценят и саму идею заведения, и правила поведения в нем. К идеальному гастрономическому будущему мы движемся медленными, но верными шагами. Разница между 2020 и 2025 годом уже ощущается.

Меня учили, что на кухне нет гендера. Я особенно хорошо это поняла несколько лет назад, работая в команде из девяти парней, где была единственной девушкой. Мы все были на равных, и никаких поблажек у меня не было. Считаю, что и женщины, и мужчины-шефы хороши по-своему, так как все зависит от профессионализма и лидерских качеств.

Давать советы сложно — главное, чтобы было желание и стремление. Учиться, учиться и еще раз учиться! Не терять веру в себя и свое любимое дело — тогда точно все получится.

Эльвира Максимова, бренд-шеф и основатель «Медовик»

С детства я любила готовить, поэтому выбор профессии был для меня очевиден — без раздумий поступила в КХТИ на специальность «Инженер-технолог хлебобулочных и кондитерских изделий». Уже во время учебы начала работать кондитером в гостинице «Корстон», где активно участвовала в кулинарных конкурсах и нередко занимала призовые места. Дальше работа на кондитерской фабрике на должности технолога, где я еще глубже погрузилась в профессию и поняла все тонкости производства.

Сегодня я бренд-шеф собственной кондитерской сети. С открытием заведений в Казани я столкнулась с высоким потребительским спросом на разнообразное меню и желанием радовать гостей частыми новинками. Именно поэтому я ввела сезонное меню — решение, которое позволяет оперативно предлагать казанской публике интересные варианты, хотя ранее в кофейнях такой подход не был распространен.

Главный источник моего вдохновения — обратная связь от гостей. Я всегда общаюсь с посетителями в зале и обязательно спрашиваю: «Чего не хватает? Что нужно улучшить?». Этот диалог помогает мне создавать именно то, что действительно нужно людям.

Если говорить о визитных карточках, то среди десертов это мой авторский торт «Татарстан». Еще мы гордимся нашей широкой линейкой блюд для людей с непереносимостью лактозы, глютена и сахара.

Наш проект родился из спроса на качественные и доступные десерты, что отразилось в слогане «365 поводов в году!». Главная фишка — торты в наличии, без предварительной брони. Мы используем только качественное сырье: настоящий бельгийский шоколад, сливочное масло 82,5%, все бисквиты и хлеба готовятся традиционным способом. За это нас ценят гости, а мы дорожим их доверием. Все рецепты я бесплатно публикую в своем кулинарном блоге, а также выпустила книгу и сейчас работаю над второй. 

Ресторанный бизнес в Казани сталкивается с постоянными вызовами: от политической обстановки до налоговой реформы и меняющихся потребительских запросов. Вся наша работа — это искусство жонглирования этими вызовами. Я не склонна идеализировать ситуацию, а предпочитаю решать задачи по мере их поступления.

Что касается гендерного вопроса в профессии, я абсолютно не вижу разницы между шефами-мужчинами и женщинами. На кухне важны профессионализм и любовь к своему делу, а не половая принадлежность.

Анна Киреева, шеф-кондитер кафе «Смородина» и бистро «Май»

С самого детства я обожала кухню — экспериментировала с продуктами и удивляла родных своими кулинарными изобретениями. Хотя с годами это увлечение и отошло на второй план, однажды всё изменилось: увидев в интернете рецепт торта, я решила его повторить. Получилось неидеально, но в тот момент внутри зажегся огонь. Я погрузилась в изучение соцсетей, кондитерских сайтов, начала принимать заказы на торты, а вскоре захотела увидеть, как устроено профессиональное производство. Так я пришла на собеседование в «Смородину» — место, которое стало моим вторым домом.

Моими главными учителями стали коллеги, чей опыт стал для меня бесценным. Перенимая их навыки, я продолжала открывать новые грани профессии, черпая энергию в постоянном развитии.

Быть шеф-кондитером в одной из лучших кондитерских Казани — города, не уступающего столицам в гастрономическом разнообразии, — для меня и гордость, и большая ответственность. Мы создаем по-настоящему интересные проекты, радуем каждого гостя и гарантируем качество каждого продукта.

Вдохновение в нашей профессии часто приходит неожиданно: во время путешествий, за чтением книги, на прогулке или в гостях у вдохновляющих заведений.

Готова бесконечно признаваться в любви банановому кексу с темным шоколадом — поэтому именно он моя визитная карточка! Десерт родился спонтанно из переспелых бананов, но его вкус покорил меня с первого укуса. Если бы я составляла формулу идеального утра, это был бы именно он вместе с чашечкой фильтр-кофе.

В основе концепции «Смородины» и «Мая» — любовь к людям. Мы стремимся сделать каждый визит к нам маленьким праздником, используя лучшие продукты, обеспечивая безопасность на всех этапах и даря гостям положительные эмоции даже за чашкой кофе. Мы заботимся не только о тех, кто приходит к нам с парадного входа, но и о команде, которая трудится по эту сторону витрины. Именно эта философия любви и заботы находит во мне самый глубокий отклик.

Один из ключевых вызовов для гастрономии Казани — экономическая нестабильность: продукты и оборудование дорожают, растут обязательные расходы. Как и многие, мы сталкиваемся с нехваткой кадров. При этом город развивается в сторону локальных продуктов и уникальных сочетаний национальных кухонь, за чем увлекательно наблюдать. Я мечтаю, чтобы Казань вошла в список городов для гастрофестивалей, туров и профессиональных соревнований.

Мировой ресторанный рынок действительно можно назвать «мужской нишей» — все знают сотни именитых шефов-мужчин и лишь десятки женщин. Сила женской руки в нашей профессии — в мягкости, уникальном взгляде на продукт, внимании к деталям. Женщины-шефы часто привносят эмпатию, заботу и умение выстраивать команду.

Лучший совет для новичка: не останавливаться, если ты точно знаешь, чего хочешь. Учиться, учиться и еще раз учиться.

Влада Сазонова, шеф-кондитер «Тугай»

Мой путь в профессию начался в Набережных Челнах, где я в восемнадцать лет пришла работать в ресторан «Барашки». Моим первым наставником стал шеф-кондитер Айрат Абдуллин — именно он заложил во мне основы мастерства, привил любовь к делу и чувство ответственности за результат. Его требовательность и профессионализм стали для меня примером, а вера в мои силы помогла понять, что кондитерское искусство — это мое призвание. 

Особую благодарность я храню к владельцам ресторана — Иреку Муратову и Раису Валееву. После ухода Айрата они доверили мне развитие направления десертов, предоставив полную творческую свободу. Вскоре я стала шеф-кондитером, а затем возглавила кондитерское направление всех ресторанов их холдинга. В «Барашках» мы даже выпустили отдельное десертное меню с моими авторскими работами — один экземпляр я храню до сих пор.

Что касается образования, у меня два диплома — «Пповар-кондитер» и «Ттехник-технолог общественного питания». Но самый ценный опыт я получила на практике. Постоянно учусь и совершенствуюсь: прохожу мастер-классы, перенимала опыт у таких мастеров, как Алексей Гребенщиков и Андрей Баглай.

Работать шеф-кондитером в Казани для меня — это и честь, и ответственность. Город с его богатой гастрономической культурой, в которой переплелись татарские, русские и восточные традиции, вдохновляет на творчество. Я стремлюсь не только создавать вкусные десерты, но и сохранять традиции, наполняя их своим видением.

Вдохновение я нахожу во всем: в музыке, людях, цветах, отдельных ингредиентах. Меня восхищает эстетика работ известных кондитеров. Один из моих самых популярных десертов мне… приснился. Так что вдохновение действительно повсюду.

Среди моих визитных карточек — авторский мильфей, который хорош в любое время года и нравится даже тем, кто обычно равнодушен к сладкому. Десерт «птичье молоко» родился под впечатлением от картины, висящей в нашем ресторане. А поскольку я работаю в ресторане при отеле для гольфа, я создала конфету «гольф-шар» — точную копию мяча для гольфа, с эксклюзивной подставкой. Из прошлых работ особенно дороги десерт в виде стеклянного шара, который при разбитии открывал цветочную поляну, и съедобная сумка известного бренда, которую мы воспроизвели из мармелада в 12 экземплярах.

Сейчас я работаю в ресторане «Тугай» отеля Golf and Resort. Уютный средиземноморский интерьер, панорамные виды на Волгу и европейская кухня с национальными акцентами задали направление для моей работы. Я создала линейку десертов, которая отражает концепцию заведения, но при этом несет частичку моей души. Стараюсь радовать гостей свежими вкусами, яркими ароматами и эстетикой подачи.

С ресторанным бизнесом в Казани сегодня связано несколько вызовов. Первый — высочайшая конкуренция, которая заставляет постоянно искать новые идеи. Второй — разборчивость публики, требующая безупречного качества. В будущем я хотела бы видеть Казань городом, где гастрономия станет неотъемлемой частью культуры. Мне бы хотелось, чтобы гости чаще выходили из зоны комфорта и пробовали что-то новое, потому что среди всего этого разнообразия скрыто столько удивительного.

Что касается роли женщины в профессии, то, по-моему, шеф-кондитер-женщина — это уже привычная картина. Наша сила — в тонком чувствовании, точности действий и смелости идти своим путём. Мы не столько конкурируем, сколько создаем.

Автор: Екатерина Брыжак

Дизайн: Раиль Набиуллин

Фото: предоставлены героями материал