«Кулинария — это не профессия, а любимое дело»: Ильнар Гайнутдинов о том, почему стал шеф-поваром и что для него значит татарская кухня

Мы поговорили с Ильнаром Гайнутдиновым, шеф-поваром города, о его пути в кулинарии, философии татарской кухни и о том, что ждет казанскую гастрономию через 10 лет.

«Я решил делать людей счастливыми через еду»

— Расскажите, как вы пришли в профессию? Как вообще захотели стать поваром?

— В детстве я хотел быть пожарным, но потом так получилось, что начал увлекаться кулинарией. Помню, была передача с Джейми Оливером, и мне было интересно ее смотреть, чтобы погрузиться в эту атмосферу: человек занимался своей фермой и готовил, всё рассказывал про эту сферу. В один день я пошел в магазин за продуктами, пришел домой, приготовил ужин, и он очень понравился родителям. Так всё и началось.

Я закончил школу, поступил в торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, получил 5 разряд. Обучался, погружался, были, конечно, и двойки, и тройки. Меня пытались отчислить, но я все равно добился того, чего хотел.

— А как всё начиналось в профессии?

— Мой первый ресторан был японский, где я готовил суши и роллы. Тогда еще выстраивалась очередь, чтобы попробовать это блюдо. Казань очень хорошо отнеслась к появлению такого продукта, потому что роллы были не везде. Как раз в то время открывались суши-бары, где шеф-повара давали хорошую базу. И познавая ее, ты ментально знаешь, какие использовать соусы, как это все смешивается. Это же химия, и нужно правильно знать, чтобы потом не навредить нашему здоровью.

Как-то на конгрессе один шеф говорил, что через еду передается все счастье. Если мы не вкусно кушаем, мы не будем счастливыми. Из-за этого я решил дарить радость людям через еду. Я долго практиковался, участвовал в конкурсах, завоевал первые места, обучался у известных шеф-поваров России. И сейчас кулинария — это даже не профессия для меня, а хобби и любимое дело, от которого я кайфую и получаю максимальное удовольствие.

— Почему вы решили остаться и развиваться именно в Казани?

— Я какое-то время жил в Петербурге, года три, и работал в хороших ресторанах. Но Казань — мой родной город, который я очень люблю. Я изучаю татарскую кухню, однако моим направлением стала Nordic food (северная кухня). Меня очень сильно зацепило то, что они используют локальный продукт. Я очень часто бывал в северных странах, собирал много разных «приколюшек» в лесу, в тундре, гулял под северным сиянием. Скоро я организую ужин как раз в стиле Nordic food. Я создал свою концепцию, где беру локальную татарскую продукцию и готовлю ее в своем стиле, как я ее вижу. Возможно, где-то это может быть сырое, где-то — с подкопченностью, где-то — подача на ветках, на глине. Я люблю все неординарно, нестандартно, чтобы гость попробовал и сказал: «Вкусно!». Ведь банальный цезарь есть везде. 

В Казани мы с коллегами и друзьями развиваем гастрономию Татарстана. Это очень важная часть — привлекать поток туристов, чтобы они приезжали и пробовали нашу кухню, чтобы она не останавливалась и мы гордились ей.

— Скажите, а в тусовке казанских шеф-поваров царит сильная конкуренция или это больше дружеское комьюнити?

— Скажу так: все любят чем-то меряться. Я стараюсь говорить: «Ребята, прекращайте! Мы делаем одно дело, нам это не нужно. Мы должны, наоборот, дружить, общаться и развиваться совместно». Когда ты начинаешь бежать вперед, оглядываясь на кого-то, можно споткнуться и упасть. Нужно просто совместно развиваться и делать свою работу, ведь у всех разные направления: кто-то силен в итальянской кухне, кто-то в японской, кто-то в мясе, кто-то — классный кондитер. Это нужно, наоборот, совместно развивать и идти вместе. А когда ты приходишь и говоришь: «Вот у меня это лучше, а у тебя не так», — это неправильно. Лучше позвать шефа и сказать: «Слушай, друг, чуть-чуть соли добавь, будет лучше, попробуй».

«Татарская кухня — это не только эчпочмак»

— Как вы считаете, современная татарская кухня в нашем регионе — это в большей степени сохранение традиций или творческая интерпретация?

— Скорее всего, сохранение традиций, которые важно не только беречь, но и передать их концепцию другим поколениям. Надо приготовить блюдо таким способом, чтобы люди могли оценить этот вкус и почувствовать его традиции. И немаловажная часть — это история, ведь люди любят слушать. Их нужно не только накормить, им нужно рассказать про историю татарской кухни.

— Как на ваш взгляд современная татарская кухня отличается от той, что готовили наши бабушки и дедушки?

— Некоторые блюда остались без изменения. Но опять-таки, каждый шеф — он художник, который рисует свою картину. Он должен маленько изменить блюдо, потому что много всего изменилось за этот период времени. Сейчас, если заходишь в татарский ресторан с современной кухней — что это? По сути, те же старые блюда, но приготовленные или поданные в современном стиле. 

— А почему вообще появился тренд на осовременивание татарской кухни? Зачем делать, например, моти-эчпочмак?

— Это интересно гостю, который пришел в ресторан попробовать татарскую кухню в новом стиле. Мы же не сможем подать в старых каких-то посудах, это не очень красиво. Важно изменить не только блюдо, но и саму подачу, сделать ее современной. Шеф-повара начали придумывать золотые треугольники, треугольник-десерт, и это круто. Я считаю, что брать татарскую кухню за основу и начинать осовременивать, делать на новый лад — это вкусно и красиво. Главное, чтобы в заведениях преподносили это блюдо так, чтобы гость всё понял. И опять-таки, повторюсь, немаловажно, чтобы в него была заложена история. Если ее не будет, то это не интересно. Это просто треугольник.

— В чем, на ваш взгляд, главная философия татарской кухни?

— Я думаю, локальный и фермерский продукт. Наша основная изюминка в том, что мы используем местные ингредиенты, в которых заложена история. Вот здесь именно и проявляется сама философия. Татарская кухня многогранна, и ее преимущество в том, что она берет что-то отовсюду, но использует локальный продукт.

— А есть ли какое-то ведущее блюдо татарской кухни, по вашему мнению?

— Точно зур бэлиш. Для меня это блюдо про семью: собирается много людей, мы начинаем вместе готовить, дети что-то режут, картошку сырую еще кушают — такие ассоциации. Это чисто наше крутое блюдо, в котором соединились и выпечка, и горячее, а еще оно максимально сытное.

— Как вы думаете, что важнее для сохранения кухни как живого наследия: строгое следование рецептам или творческая переработка?

— Я думаю, здесь надо брать и новое поколение, и старое, все скрещивать. Сейчас уже не встретишь тех продуктов, которые были раньше, от этого, к сожалению, никуда не деться. Мы все максимально сохраняем те самые традиции, но используем их на свой лад. Современность должна быть в любом случае, потому что мы без этого не можем.

— А как вы относитесь к тому, что многие воспринимают поход в ресторан как нечто особенное, только по праздникам?

— Есть такое, большинство людей так делают. Но я думаю, это имеет место быть. Те люди, которые думают, что ресторан — по праздникам, больше времени уделяют семье, собираются дома, сами предпочитают готовить и это круто. В ресторан они могут прийти за эмоциями и счастьем.

— Каким вы видите развитие татарской кухни через 10 лет? Она будет больше популяризироваться в мире?

— Она, во-первых, останется. У нее многовековая история, включающая семейные ценности и традиции. А во-вторых, она будет, мне кажется, только максимально развиваться. Через 10 лет, я думаю, мы увидим много всего интересного: возможно, придумают какой-то бэлиш новый, но только в другом стиле подачи. Тот же самый эчпочмак, который сейчас уже по-разному изобретают, тоже, возможно, в новом стиле будут подавать. Я думаю, кухня будет только разрастаться и популяризация будет только расти.

— Какой совет вы можете дать тем, кто только приходит в профессию?

— Учиться. Немаловажная часть на данный момент, потому что когда человек не делает этого, он не понимает, что и как он готовит. Конечно, есть повара-самоучки, это тоже интересно, они ничем не уступают тем, кто учился. Но мой совет — все равно изучать, не останавливаться, работать, ездить по городам, знакомиться и общаться с шефами. Также важно проходить стажировки: приезжаешь в другой регион России, приходишь на кухню и узнаешь местный колорит, как у них там все готовится. И возможно, ты даже свою фишку оставишь.

Текст: Екатерина Брыжак

Дизайн: Раиль Набиуллин