Атмосфера, в которую хочется возвращаться: как кафе «Скрэмбл» из городского гастропроекта превратилось в «место счастья»

Мы решили разобраться, в чем секрет такого притяжения — и главное, почему сюда действительно стоит зайти.

Место, где задерживаются дольше, чем планировали

«Скрэмбл» открылся 1 октября 2025 года на Университетской, 10А — в помещении, где раньше находилось Coffee Bean. Тогда команда Раиса Валеева, основателя проектов «Грузинские истории», «Дадиани», «Негрони» и «Сулугуни», рассказывала, что хочет создать в центре Казани светлое утреннее кафе: с завтраками весь день, собственной выпечкой, понятной едой и состоянием легкости, которое человек забирает с собой.

За полгода работы кафе стало понятно: ставка сработала. В будний день здесь может быть полная посадка уже к обеду, а сценариев посещения оказалось больше, чем команда закладывала на старте. В «Скрэмбл» приходят на переговоры, быстрый кофе, долгий завтрак, обед, ужин, рабочую встречу, фотосессию или просто за тем, чтобы на час выпасть из городского шума.

Раис Валеев, 

ресторатор, владелец-основатель проектов «Грузинские истории», «Дадиани», «Негрони», «Сулугуни» и «Скрэмбл» 

Мы видим, что в «Скрэмбл» приходят не только позавтракать, и для нас это главный показатель. По выходным я вижу здесь семьи с детьми или туристов из ближайших гостиниц, в будни — предпринимателей, офисных сотрудников, взрослые пары и компании. Я сам заезжаю сюда по два-три раза в день. И не потому что надо, а потому что тянет. Если собственник едет в свой проект не по работе, а потому что ему там комфортно — значит, это работает. 

Гормоны счастья как философия и система одновременно

Главная идея «Скрэмбла» с самого начала звучала просто — «гормоны счастья». Но внутри проекта это не слоган, а система, которую команда прописывала еще на этапе разработки концепции. Раис Валеев рассказывает, что в майнд-карте будущего кафе была отдельная ветка, посвященная тому, как пространство должно работать с состоянием гостя: «Наша задача — сделать так, чтобы гость ушел от нас хотя бы чуть-чуть счастливее. Мы не всегда проговариваем это напрямую, но работаем с этим через вкус, свет, цвет, музыку, сервис, подачу и ощущение заботы». 

В этой системе есть дофамин — через удивление, окситоцин — через заботу, серотонин — через ощущение принадлежности и эндорфин — яркие вкусы и радость. В «Скрэмбле» легко не заметить, за счет чего именно становится спокойно. Кажется, что дело просто в светлом интерьере, дереве, металле, растениях и красивых тарелках. Но команда говорит: ощущение собирается из более мелких решений.

Пространство сделано так, чтобы в нем было удобно физически: широкие проходы, расстояние между столами, возможность спокойно расположиться с ноутбуком и едой. Отдельно — светодизайн: днем здесь максимально светло и «утренне», вечером — мягче и камернее. Поэтому одно и то же место работает под разные сценарии.

Витаминные шоты, шакшука и эффект копирования: за что любят кухню «Скрэмбл»

Кухня «Скрэмбла» строится на понятной еде с акцентами — без сложных сочетаний, но с вниманием к деталям, из-за которых привычные блюда запоминаются. За полгода со дня открытия меню «Скрэмбла» практически не изменилось. Его скорее «дорастили» под реальные запросы гостей. Добавили горячие блюда — в том числе по просьбам мужской аудитории, расширили позиции пицц, усилили выпечку и десерты, ввели новые салаты. Стабильно возвращаются за сырниками и качественным спешелти-кофе. 

Важная позиция осталась прежней: завтрак здесь не должен быть маленьким символическим блюдом. Шакшука, например, подается из трех яиц с симитом. Это осознанное решение, даже если с точки зрения продаж гостю после такой порции сложнее заказать еще несколько позиций: «Мы хотим зарядить реальной энергией. Да, после нашей шакшуки сложно съесть что-то еще, но это наш выбор. Для нас важно, чтобы человек действительно наелся и почувствовал, что его утро началось правильно», — рассказывает Раис Валеев. 

Некоторые позиции стали локальными хитами. Например, маковую улитку гости просят отложить заранее, забирают коробками в офисы, а потом возвращаются уже с коллегами. Так выпечка работает не как дополнение к кофе, а как самостоятельный повод прийти.

На цокольном этаже кафе работает большой пекарский цех. Это дорого и сложно операционно, но именно выпечка стала одной из главных ценностей проекта. Здесь делают круассаны, улитки, хлеб, пиццу на собственном тесте и десерты. Для продукта это не просто «приятное дополнение», а отдельный повод возвращаться.

Важная часть утреннего сценария — витаминные шоты, которые подают до 12:00. Это не просто комплимент от заведения, а маленький ритуал: взбодрить, удивить и дать ощущение заботы в начале дня. В логике «Скрэмбла» шот встроен в ту же систему «гормонов счастья», что и свет, сервис, музыка и подача.

Раннее открытие тоже связано с этой философией. «Скрэмбл» работает с 7:00 — редкий для Казани формат полноценного завтрака в центре. С точки зрения бизнеса утренние часы не всегда самые выгодные: бывают дни с полной посадкой, бывают спокойные, многое зависит от погоды, туристического потока и событий в городе. Но для команды важно быть местом, которое начинает день вместе с гостем.

Ранний режим особенно оценили туристы: в кафе часто заходят гости с чемоданами из ближайших гостиниц. Для них «Скрэмбл» становится частью маршрута — местом, где можно нормально позавтракать до прогулки, встречи или отъезда. 

Маркетинг как способ объяснить ценность

Маркетинг «Скрэмбла» команда делит на два направления: имиджевое и продуктовое. Первое отвечает за ощущение бренда, визуальный язык, работу с медиа, инфлюенсерами, городскими событиями и партнерами. Второе — за объяснение конкретной ценности продукта.

Главный акцент сейчас — выпечка. Команда хочет показывать, почему круассан должен быть именно таким, зачем нужен собственный пекарский цех, почему тесто и закваска — это не технические детали, а часть вкуса. Отсюда акции на выпечку с собой, интеграции с продуктом, подарочные пиццы, марафоны вроде «завтракай каждый день» или «пей кофе каждый день».

Динара Файсханова, 

маркетинг-директор 

Наша главная задача — рассказывать не просто о новинках, а о ценности продукта. Почему именно такой должен быть круассан, почему у него столько слоев, почему выпечка у нас важна не меньше кухни. И параллельно — объяснять, что здесь человеку будет просто хорошо. 

Кафе активно участвует и в городской жизни: фестивалях, спецменю, коллаборациях, маркетах и профессиональных встречах. По словам команды, «Скрэмбл» часто приглашают именно потому, что бренд уже узнаваем: его присутствие усиливает событие. Один из запомнившихся кейсов — встреча маркетологов, блогеров и предпринимателей, которую проводили в «Скрэмбле» в сильный снегопад, и гостей было даже больше, чем ожидалось. Для проекта это стало подтверждением: кафе работает не только как место для завтрака, но и как площадка для городского профессионального сообщества.

Что происходит с ресторанной Казанью

История «Скрэмбла» важна еще и потому, что она разворачивается на фоне сложного периода для ресторанного рынка. По словам Раиса Валеева, индустрию «штормит»: первый квартал для общепита был тяжелым, закрытий стало больше, а выживают в первую очередь проекты с понятной концепцией, сильной командой и вниманием к деталям.

Раис Валеев, 

ресторатор, владелец-основатель проектов «Грузинские истории», «Дадиани», «Негрони», «Сулугуни» и «Скрэмбл» 

Сейчас идет фильтрация проектов и команд. Те, кто открыл заведение просто потому, что это модно, не выдерживают. Можно развивать любую кухню — японскую, итальянскую, грузинскую, завтраки, что угодно. Но команда должна понимать, что это за проект, какой у него вкус, зачем он нужен гостю. Без осознанности сегодня сложно выжить. 

В этом контексте «Скрэмбл» выглядит не просто красивым кафе в центре, а проверкой новой ресторанной модели: маленькое по формату место может работать как полноценный гастропроект, если за ним есть концепция, производство, сервис, маркетинг и команда.

Следующий этап для «Скрэмбла» — упаковка проекта для возможного масштабирования. Раис Валеев говорит, что запросы уже есть: «Скрэмблом» интересуются агентства недвижимости, потенциальные партнеры и предприниматели из других городов. Но команда не спешит: сначала важно проверить модель на устойчивость и доработать внутренние процессы.

Параллельно холдинг продолжает развивать другие проекты — в Казани и за ее пределами. Но задача остается шире, чем просто открывать новые точки. Команда хочет, чтобы гости знакомились с городом в том числе через гастрономию: завтракали в одном месте, ужинали в другом, пробовали локальные продукты, возвращались и замечали, как меняется гастроиндустрия. 

Текст: Инзиля Шакирова

Фото: Анастасия Степанова

Дизайн: Раиль Набиуллин

Реклама. ООО Набинвест. Erid: 2VtzqxQWmFm