Лето в разгаре, и с ним приходит время легких, освежающих десертов, которые не перегружают организм в жару и дарят ощущение прохлады.
Кондитер Юрий Поладьян рассказал редакции, какие сладости сейчас на пике популярности, почему люди всё чаще выбирают ягоды вместо фруктов и какую роль в татарстанских десертах играет мед.
Топ-7 летних десертов: от сорбетов до тирамису с ягодами
По мнению Юрия, этим летом в тренде семь позиций, каждая из которых отражает главный запрос сезона — легкость и свежесть.
1. Мороженое и сорбеты
Самая очевидная летняя классика. В жару мороженое спасает всех — и детей, и взрослых. Сейчас в тренде не только сливочные и шоколадные варианты, но и сорбеты с необычными вкусами. Кардамон, мята, лайм, лимон, цитрусовые — всё, что дает ощущение свежести и прохлады.
Мороженое легко приготовить дома при наличии мороженицы или даже без нее — достаточно периодически взбивать массу в процессе заморозки. Сорбеты требуют минимум ингредиентов: фруктовое пюре, сахар, вода и лимонный сок. Сложность — не выше средней.
2. Ягодные тарталетки
Тарталетка — это хрустящая песочная корзиночка, наполненная легким кремом и щедро украшенная свежими ягодами. Крем используется нежный, без масляной тяжести — заварной, сливочный или на основе маскарпоне. Ягоды — сезонные: малина, клубника, черника, ежевика, смородина.
Домашнее приготовление требует умения работать с песочным тестом. Сама тарталетка выпекается отдельно, крем готовится на плите, ягоды моются и сушатся. Сборка простая, но требует аккуратности. Сложность — средняя.
3. Ягодные и фруктовые облегченные муссы
Мусс — это про невесомость. В летних версиях нет плотных текстур. В основе — ягодные или фруктовые пюре, легкий крем, желатин или агар-агар. Мусс получается воздушным и буквально тает во рту. Кислинка ягод балансируется с легкой сладостью, десерт не оставляет после себя тяжести.
Домашний мусс требует точного соблюдения пропорций и правильной работы с желатином (или агаром), чтобы получить нужную текстуру, а не резиновую массу. При наличии миксера и опыта — сложность средняя.
4. Граните
Граните — разновидность сорбета, но с другой текстурой. Массу не взбивают до однородности, а замораживают с периодическим перемешиванием, чтобы образовались мелкие кристаллики льда. Эти льдинки тают во рту, оставляя яркий, чистый вкус фруктов или ягод.
Это один из самых простых десертов для домашнего приготовления: достаточно смешать пюре с сахаром и водой, заморозить и периодически перемешивать вилкой. Сложность — минимальная.
5. Десертные супы (арбузный гаспачо и аналоги)
Необычный, но активно набирающий популярность формат. Десертный суп — это жидкий десерт, который подают в пиалах или глубоких тарелках. Арбузный гаспачо — один из самых ярких примеров: пюре из арбуза с мятой, лаймом и легкой кислинкой.
Домашнее приготовление — самое простое из всего списка. Все ингредиенты смешиваются в блендере до однородности, охлаждаются и подаются. Сложность — минимальная.
6. Холодные суфле и панна-котта с травами или ягодами
Панна-котта —простая и нежная классика. Летом она становится еще более свежей за счет добавления трав: базилика, мяты, лимонной цедры. Также ее могут освежить ягоды: клубника, малина и другие. Все эти ингредиенты добавляют необычный, яркий оттенок и делают десерт легким.
Холодное суфле — вариант для любителей воздушных текстур. В нем нет муки, а пышность достигается за счет взбитых яичных белков. Десерт буквально тает во рту и не оставляет следа.
Панна-котта готовится просто: сливки, сахар, желатин и ароматизаторы. Требует только точности в пропорциях. Холодное суфле более капризно — нужно правильно взбить белки и аккуратно вмешать их в основу. Сложность — от низкой (панна-котта) до средней (суфле).
7. Тирамису с ягодами или фруктовым соком вместо кофе
Классическое тирамису — с кофе и какао, плотное и сытное, больше для прохладной погоды. Летняя версия — совершенно другая: легкая, воздушная и ягодная. Вместо кофе используется фруктовый сок (вишневый, малиновый, клубничный), который пропитывает бисквит. Крем из маскарпоне делают более легким, чем в традиционном рецепте. Сверху — свежие ягоды.
Для домашнего приготовления тирамису — один из самых удобных десертов. Бисквиты (савоярди) продаются во многих супермаркетах, крем готовится из маскарпоне и яиц без термообработки (или с ней — в зависимости от рецепта), а пропитка может быть любой. Сложность — низкая или средняя, в зависимости от выбранного рецепта крема.
«Все перечисленные десерты свежие и легкие, они созданы для того, чтобы облегчить трапезу или освежить», — объясняет Юрий.
Вкусы не поменялись, но тренды стали другими
По словам кондитера, вкусовые предпочтения людей остались прежними, но запросы изменились: «Изменились тренды в более легкую историю, желательно без большого содержания сахара, оставляя чистый вкус», — говорит он.
Люди всё чаще ищут десерты, которые не оставляют ощущения тяжести и позволяют насладиться натуральным вкусом продуктов, а не только сладостью.
Травы и ягоды — главные ингредиенты лета
В этом сезоне основными составляющими летних десертов стали травы и ягоды, придающие свежесть: мята, базилик, тимьян, тархун. Из специй лидирует кардамон: «Сочетается почти со всем и дает приятную свежесть», — отмечает Юрий.
При этом у татарстанцев есть свои предпочтения: «У нас предпочитают использовать больше ягоды, нежели фрукты, и тимьян (чабрец). А мед для Татарстана играет одну из важных ролей в десертах», — рассказывает он.
Особое место среди ягод занимает ежемалина — сезонная и редкая, но очень недооцененная, по мнению кондитера: «Вкус не сильно сладкий, но незабываемый», — делится он.
Эстетика — это вкус, а не декор
«Моя боль прошла, и слава богу, сейчас все отказываются от шоу-подач, где очень сильно страдал вкус. Сейчас эстетикой стал ВКУСНЫЙ десерт в простой форме», — отмечает Юрий.
Это значит, что люди стали больше ценить содержание, а не форму. Красивый десерт — это прежде всего десерт, который хочется съесть до последней крошки.
Самый универсальный и домашний десерт
Среди всех позиций Юрий выделяет тирамису с ягодами: «Самый идеальный и легкий вариант из-за воздушного крема и большого количества пропитки», — объясняет он.
При этом он отмечает, что этот десерт проще всего приготовить дома: бисквиты продаются в любом магазине, крем делается несложно, а пропитку можно использовать любую.
Секрет снижения сахара без потери сладости — в большом количестве ягод и фруктовых пюре, а также меде, которые дают естественную сладость за счет собственного сахара в составе.
Региональные особенности: мед и ежемалина
Юрий отмечает, что в Татарстане десерты отличаются от московских или питерских: «Здесь предпочитают больше ягоды, нежели фрукты, и тимьян. А мёд — один из ключевых ингредиентов», — говорит он.
Это делает местные десерты более насыщенными по вкусу и одновременно более «своими», с отсылкой к местной гастрономической культуре.
Неожиданные сочетания и главный антитренд
Этим летом Юрий открыл для себя кардамон как универсальную специю: «Сочетается почти со всем и дает приятную свежесть», — делится он.
А вот от чего кондитер точно отказался — так это от корпусных десертов. «Этот тренд уже изжил себя, да и вообще зародился давным-давно, но меня уже успел мягко говоря "задолбать"», — признается Юрий.
Спрос растет, а совет новичкам — простой
По словам Юрия, летом десерты заказывают чаще, чем в другое время: «Как бы странно это ни звучало, особенно освежающее мороженое», — утверждает он.
Тем, кто хочет попробовать что-то новое, но боится ошибиться, Юрий советует быть смелее: «Делайте и ошибайтесь, ища свой стиль. По-другому не научитесь», — уверен он.
Текст: Екатерина Брыжак
Дизайн: Раиль Набиуллин
Нет комментариев