Кабачково-тыквенный сезон медленно подходит к концу — все друзья и родственники обменялись овощами и фруктами, но многие не имеют представления, что делать дальше. Есть без приготовления надоедает, а знакомые рецепты однообразны и начинают наскучивать.
.png)
Редакция журнала «Идель» пообщалась с лучшим кондитером республики Татарстан 2024 Юрием Кирилловым и узнала об осенних сочетаниях вкусов и интересных миксах для создания уникальных десертов.
Осенние ингредиенты для десертов
«Осенние ингредиенты всегда теплые, сезонные, выращенные сейчас. Для десертов будет здорово использовать овощные культуры, продукты, доступные к покупке на рынке. Самое банальное, что можно приобрести, — это тыква. Однако в десертах можно задействовать даже болгарский перец. Не бойтесь экспериментировать и расширять свой кругозор в этом плане, многие овощи подходят для применения в лакомствах.
Также рекомендую использовать кленовый сироп, шоколад, орехи. Осенью мы отходим от ярких летних вкусов, убирая свежие сочетания, но некоторые фрукты, имеющие желтый, оранжевый и красный цвет, могут стать отличным дополнением. Например, манго или ягодные миксы, поспевающие к сентябрю».
Об осенне-зимних специях
«Осенью и зимой мы берем что-то пряное, например корицу, имбирь и мускат. Аромат свежей выпечки — конечно, это больше про пекарское дело, отражает осеннюю атмосферу на все 100.
Из необычных специй могу порекомендовать перец Пиппали (также имеет название яванский лонг). У него не обжигающий, но согревающий вкус. Его можно встретить в индийской кухне, приобрести на национальных ярмарках».
Яблоки и груши в осенних рецептах
«С этими фруктами хорошо сочетаются пряные специи, но с ними нужно правильно работать. У яблока очень опасная текстура, которая раскрывается в десертах. Они достаточно водянистые, а груши тем более. Также у второго фрукта слабовыраженный вкус, его можно легко перебить, добавив чуть больше специй».
Татарские рецепты и осенний сезон
«Я не работаю в стилистике местной гастроиндустрии, моя деятельность про фьюжн, более современную историю. Могу отметить, что все татарские десерты имеют особый осенний вайб, в пример можно взять чак-чак или губадию. Интересный сливочный вкус у топленого творога (корт)».
Любимый осенний десерт лучшего кондитера Татарстана
«У меня нет любимого десерта, но мне очень нравится сочетание кленового сиропа осенью. Особенно привлекает в это время года зайти за синнабоном и насладиться.
Рецептами десертов я не делюсь, но могу сказать, что люблю делать осенью. Выпекаю пироги из тыквы или готовлю тыквенно-рисовую кашу с кленовым сиропом».
В десерте всегда должен быть баланс
***«*В десерте должно быть что-то мягкое, кремовое и хрустящее. Но осенью я предпочитаю более плотную историю. Набираем немного жирка, чтобы зимой было комфортно, поэтому делаем шоколадный брауни и подобные десерты. Лучше обращать внимание на плотность, так как в это время года хочется съесть что-то более пряное и теплое».
Классные сочетания на осень для десертов
«Орехи и кленовый сироп отлично дополняют друг друга. Когда работал в одном ресторане, было интересное сочетание морковного бисквита и пряностей вместе с сорбетом из мандарина с манго, дающий небольшую свежесть, но при этом в нем не было легкости. Еще в состав входил крем на основе карамели и кызылыка, получалось насыщенно и по-осеннему».
Базовые ошибки домашних кондитеров
«У домашних кондитеров есть определенный пул десертов, которые они создают и продают. Продукция, как правило, внесезонная. Мало кто занимается разработкой осенних предложений. Я бы с удовольствием покупал у кого-то вкусные синнабоны, например».
Тренды в кондитерском деле 2025
«Из трендов активно начал получать популярность инжир. Сейчас у него сезон, начало осени, и каждый второй, в особенности в Москве (думаю, что этот тренд в ближайшее время дойдет до нас), делает инжирное тирамису на большой тарелке, полностью покрывает ее этим плодом и подают его в ресторане. Официант подает порцию из общей посуды».
Совет для домашних кондитеров
«Если у вас есть желание экспериментировать, то вперед. Только так сможете понять, нравится эта деятельность и готовый продукт или нет. Не экономьте, творите и создавайте. В начале своей карьеры я тоже много экспериментировал, чтобы найти что-то креативное».
Автор текста: Екатерина Семенова
Автор коллажей: Раиль Набиуллин
Фото предоставлены автором
Нет комментариев