Шеф-повар отвечает не только за вкус блюд. В его обязанности входят управление командой, организация процессов, контроль себестоимости, работа с поставщиками и репутация ресторана. Поэтому даже талантливый кулинар может столкнуться с трудностями, если не умеет выстраивать работу кухни.
Мы поговорили с двумя шеф-поварами из Татарстана — Рустамом Рахимовым и Айгизом Гиззатовым. Они рассказали, какие ошибки чаще всего допускают начинающие коллеги, какие из них обходятся ресторану дороже всего и что сами хотели бы знать в начале карьеры.
13 ошибок начинающего шеф-повара
Ошибка №1. Думать, что шеф — это только про вкусную еду
Айгиз Гиззатов называет это одной из самых серьёзных ошибок: «На деле шеф — это человек, который держит под контролем людей, процессы, себестоимость, поставщиков и отвечает за результат всего ресторана».
Как избежать: воспринимать кухню как единую систему. Задача шефа — не только создавать блюда, но и организовывать работу команды.
Ошибка №2. Пренебрегать документооборотом и санитарией
Рустам Рахимов обращает внимание на то, что начинающие шефы иногда увлекаются творческой стороной профессии и забывают об инвентаризации, сроках годности, маркировке продуктов и правилах товарного соседства.
Как избежать: уделять документации и санитарии столько же внимания, сколько рецептурам и подаче блюд.
Ошибка №3. Плохо планировать заготовки и списания
«Из-за неправильного расчета заказов продукты портятся на складе, а заготовки заканчиваются в разгар вечера», — объясняет Рустам Рахимов.
Как избежать: заранее рассчитывать объемы закупок и заготовок, учитывать загрузку кухни и контролировать остатки.
Ошибка №4. Не слушать свою команду
По словам Айгиза Гиззатова, молодой руководитель нередко пытается доказать своё превосходство. При этом опытный повар может предложить более удачное решение — и это нормально.
Как избежать: выстраивать диалог с сотрудниками, уважать их опыт и быть готовым принимать чужие идеи.
Ошибка №5. Бросаться всё менять с первого дня
«Не разобравшись, как работает система, легко сломать то, что работало», — предупреждает Айгиз Гиззатов.
Как избежать: первые две-четыре недели наблюдать за процессами, выявлять слабые места и только после этого предлагать изменения.
Ошибка №6. Отрываться от зала и гостей
Рустам Рахимов отмечает, что некоторые шефы замыкаются на кухне и практически не общаются с посетителями, не собирая обратную связь о блюдах.
Как избежать: выходить в зал, разговаривать с гостями, получать обратную связь и учитывать их впечатления при работе над меню.
Ошибка №7. Не считать экономику кухни
«Можно делать невероятно вкусные блюда, но если они не приносят денег, долго это не протянет», — говорит Айгиз Гиззатов.
Как избежать: рассчитывать себестоимость и фудкост, следить за списаниями, остатками и финансовыми показателями кухни.
Ошибка №8. Пытаться всё сделать самостоятельно
Рустам Рахимов обращает внимание на ситуацию, когда шеф лично контролирует каждый процесс и во время загруженности встаёт на горячий цех. В результате на стратегические задачи просто не остаётся времени.
Как избежать: делегировать обязанности, распределять зоны ответственности и доверять сотрудникам.
Ошибка №9. Управлять кухней через страх и крик
Рустам Рахимов обращает внимание на то, что агрессивный стиль руководства мешает выстраивать стабильную работу команды:
«Крик и давление не помогают наладить работу кухни. Важно, чтобы сотрудники понимали свои задачи, чувствовали ответственность и могли спокойно обсуждать проблемы. Иначе сильной команды не построишь».
Айгиз Гиззатов, в свою очередь, считает, что основа хороших отношений с коллективом — профессионализм и взаимное уважение:
«Авторитет шефа строится не на страхе, а на профессионализме. Команда должна уважать руководителя, а не бояться его. Если повар боится признаться в ошибке, проблема может стать еще серьезнее».
Как избежать: выстраивать авторитет на профессионализме, последовательности и справедливом отношении к сотрудникам. Давать спокойную и конкретную обратную связь, обсуждать ошибки без оскорблений и давления. Уважение команды важнее страха.
Ошибка №10. Считать себя всегда правым
По словам Рустама Рахимова, уверенность в собственной непогрешимости мешает шефу воспринимать критику, прислушиваться к коллегам и даже проверять вкус блюд в процессе приготовления.
Как избежать: оставаться открытым к обратной связи, не бояться сомневаться и проверять собственные решения.
Ошибка №11. Не обучать персонал
«Нельзя требовать от поваров идеального результата, если ты сам их не обучил», — подчёркивает Айгиз Гиззатов.
Как избежать: проводить обучение и дегустации, разрабатывать технологические карты и регулярно проверять, насколько хорошо сотрудники усвоили процессы.
Ошибка №12. Остановиться в собственном развитии
«Гастрономия постоянно меняется, и сильный шеф постоянно учится, стажируется, смотрит на чужие процессы», — говорит Айгиз Гиззатов.
Как избежать: регулярно выделять время на обучение, посещать стажировки, изучать новые технологии и записывать идеи, которые можно применить на практике.
Ошибка №13. Не проверять всё до конца
Айгиз Гиззатов вспоминает случай, когда решил добавить в меню необычный продукт, но за три дня до запуска выяснилось, что найти его в Казани невозможно. Пришлось срочно менять концепцию, пересматривать закупки и пересчитывать фудкост.
Как избежать: заранее проверять доступность продуктов, надёжность поставщиков, сроки поставок и все детали перед запуском нового блюда.
Как не допускать ошибок?
Рустам Рахимов советует начинающим шефам учиться делегировать и правильно распределять обязанности внутри команды:
«Шеф сегодня — это многозадачный руководитель. Нужно правильно делегировать работу, обозначить всем зоны ответственности. И всегда развиваться».
Айгиз Гиззатов рекомендует смотреть на работу ресторана комплексно: следить не только за вкусом блюд, но и за экономикой, выстраивать отношения с командой, сначала изучать процессы и только потом менять их. Не менее важно систематически обучать сотрудников и продолжать развиваться самому.
Какие ошибки обходятся дороже всего?
По мнению Рустама Рахимова, самые серьёзные последствия имеют ошибки, которые отражаются на репутации — как самого шефа, так и ресторана.
Айгиз Гиззатов выделяет отсутствие контроля над экономическими показателями кухни и нежелание развиваться. По его словам, это влияет не только на финансовые результаты заведения, но и на профессиональную репутацию и карьеру шеф-повара.
Что бы шефы сказали себе в начале карьеры?
Рустам Рахимов советует больше учиться, ездить на стажировки и вкладывать средства в собственное развитие. И добавляет: «Кто не ошибался, тот не жил».
Айгиз Гиззатов призывает верить в свои силы, не бояться перемен и двигаться к цели, не ожидая похвалы за каждодневную работу.
Чему учат профессиональные ошибки?
Для Рустама Рахимова главный вывод заключается в том, что шеф-повар не обязательно должен быть лучшим поваром на кухне. Гораздо важнее сделать так, чтобы вся команда готовила качественно, стабильно и понимала общую задачу.
Айгиз Гиззатов после собственного неудачного опыта выработал правило: «Обязательно всё перепроверять — не один раз, а столько, сколько нужно, чтобы быть уверенным».
Коротко: 14 ошибок начинающего шеф-повара
- Думать, что шеф — это только про вкусную еду
- Пренебрегать документооборотом и санитарией
- Плохо планировать заготовки и списания
- Не слушать свою команду
- Бросаться всё менять с первого дня
- Отрыв от зала и гостей
- Не считать экономику кухни
- Синдром «я всё сделаю сам»
- Управлять кухней через страх и крик
- Иллюзия непогрешимости
- Забивать на обучение персонала
- Остановиться в собственном развитии
- Не проверять всё до конца
Текст: Екатерина Брыжак
Дизайн: Раиль Набиуллин
Нет комментариев