Вкус Казани: лица, которые меняют гастрономию города

Редакция журнала «Идель» поговорила с шеф-поварами Казани и узнала, как они пришли в профессию, какие вызовы у гастрономии города и что делать молодежи, которая только приходит в эту сферу.

Эльдар Хахоков — Olio, Энием, Толока

Сама судьба меня привела в сферу гастрономии. Из-за небольших неудач в школе мне пришлось уйти после 9 класса, и я выбрал торгово-технологический колледж по специальности «технолог общественного питания». Именно там ко мне пришла большая любовь к этой сфере. В то время ресторанный бизнес не был так развит, поэтому информацию приходилось черпать из книг, интернета, искать внутреннюю мотивацию.

Я учусь до сих пор и продолжаю это делать, потому что эта сфера постоянно развивается: каждые полгода меняются тренды, появляются новые технологии. Профессию шеф-повара можно сравнить с профессией хирурга — всегда нужно быть на передовой. Я посещал международную школу в Петербурге, множество мастер-классов от топовых шефов. Но начало было положено еще в детстве, лет с 6-7, когда на меня легла обязанность готовить для всей семьи. Именно тогда родилось желание делать людей счастливыми через еду, слышать их восторг и радость.

Для меня Казань — это потрясающий город с открытыми и гостеприимными жителями, которые с интересом принимают всё новое. Здесь можно смело экспериментировать, предлагать гостям смелые идеи, и они с радостью пробуют и оценивают. Энергетически здесь очень комфортно, я смог расправить здесь свои кулинарные крылья. 

Вдохновение для новых блюд приходит по-разному: иногда это мгновенная искра, а иногда — результат упорного труда и экспериментов. Это всегда сплав опыта, насмотренности и смелости выйти за границы привычного мышления. Но самое важное — внутреннее намерение. Нельзя готовить, думая только о себе. Для меня важно, чтобы гость, пробуя блюдо, ощутил искреннее удовольствие хотя бы на те несколько минут, что он проводит в ресторане.

У меня нет какого-то одного секретного блюда или суперсоуса. Мой главный секрет — это не рецепт, а философия: забота о людях, желание сделать им хорошо и внимание к продукту, к качеству его исполнения. Я максимально открыт и готов делиться знаниями, помогать людям становиться счастливее через еду или профессиональнее через обучение.

За свою карьеру я открывал множество концепций: итальянские, японские, татарские, кавказские рестораны, европейские проекты и даже рыбный бутик. Каждая концепция уникальна и дорога по-своему, в каждой я открывал новую грань себя. Но самые душевные для меня — это проекты, связанные с моей родной, кавказской кухней, а итальянский ресторан и проект «Эниэм», который связывает нас с родовыми традициями.

Главные вызовы для ресторанного бизнеса в Казани сегодня — это переход на новую стадию развития. Если раньше в ресторан ходили, чтобы наесться, то теперь гостю нужно больше: эмоции, впечатления, сопричастность, душевность. При этом он по-прежнему ждет соотношения цены и качества. Второй большой вызов — это новое поколение (17-25 лет), которое иначе мыслит и чувствует. Важно выстроить с ними диалог, проявить гибкость и наставническую хитрость, чтобы сохранить преемственность и передать накопленный опыт, ведь ресторанный бизнес в России еще очень молод.

Я верю в светлое будущее Казани. Это город с потрясающими людьми, традициями и высокой целью быть лучшим во всем. Нужно активнее заявлять о себе, привлекать сюда профессионалов, и я уверен, что уже через 5-7 лет казанские рестораны будут на передовых ролях в российской кулинарии и составят серьезную конкуренцию Москве.

Мой совет молодым талантливым ребятам: в первую очередь, ищите внутреннюю мотивацию, не связанную с деньгами. Определитесь, для чего вы хотите стать шефом — вы должны делать это для людей. Результат приходит через ежедневные маленькие победы и старания сделать что-то лучше, чем вчера. Жадно впитывайте опыт состоявшихся профессионалов. И самое главное — делайте хорошо для кого-то, ведь мы готовим для людей, чтобы сделать их счастливыми.

Рустам Рахимов — Умай

Мой путь в профессию был осознанным — с самого детства мне нравилось готовить. Я часто наблюдал, как моя бабушка готовила чак-чак на заказ, и тайком подворовывал хрустящий жареный хворост. Видимо, именно эти теплые воспоминания и повлияли на мой выбор.

По образованию я повар-кондитер, но учеба в колледже казалась мне скучной, поэтому всему учился на практике — и продолжаю учиться до сих пор. Посещаю мастер-классы звездных коллег, а однажды даже стажировался бесплатно в мадридском ресторане StreetXO — сначала приехал туда как гость, а через год вернулся уже за опытом.

Сегодня я шеф-повар татарского ресторана и ставлю перед собой амбициозную задачу — вывести нашу кухню на новый уровень. Я часто езжу на гастроли, где мы готовим хиты ресторана «Умай», продвигая Татарстан на гастрономической арене. Вдохновение черпаю в старых рецептах, которые адаптирую под современные реалии, стараясь сделать нашу еду ещё интереснее. Меня подпитывают и простые радости — выезды с семьей на природу, ночевки на берегу Волги, сбор грибов. 

Я никогда не думал, что в ресторане буду готовить еду, на которой вырос. Сначала было сложно переосмыслить традиционные блюда в небольших порциях, но опыт и насмотренность помогли. Теперь я горжусь, что могу показать: наша кухня может быть не менее интересной, чем иностранная, и отзывы гостей это подтверждают.

Среди множества блюд, которые я создал, есть одно особенное — каша из полбы с томленой уткой. Оно появилось ещё в самом первом меню и до сих пор остается хитом. Идея родилась после Сабантуя, где я попробовал плов из полбы и гуся — настолько вкусный, что мне захотелось перенести его в ресторанный формат.

Главный вызов для меня и всех рестораторов — нехватка квалифицированных кадров. Но я верю в будущее казанской гастрономии. Городу нужно больше точек притяжения, ведь туристы активно едут в наш регион, и мы должны работать в этом направлении.

Тем, кто мечтает стать шеф-поваром, советую одно: идите работать в лучшие заведения города. Даже если бесплатно — главное попасть в нужную среду. Учитесь у лучших, будьте в команде лучших, не жалейте себя и постоянно изучайте основы. Опыт и упорство обязательно приведут к успеху — и вам обязательно заплатят за старания.

Алексей Чернов — TATAR

Мой путь в профессию начался с детства, когда я наблюдал, как моя тетя готовила для больших гостей. Она привозила уникальные продукты со всей страны и мастерски превращала их в изысканные блюда. Именно тогда, во время ее домашних тренировок и приготовлений, во мне зародилась страсть к кулинарии. Первым соусом, который я узнал и приготовил, стал бешамель. 

Затем после 9 класса я поступил в поварское училище. Начало 2000-х было непростым временем для ресторанного бизнеса: работы было мало, денег — тоже. Мне приходилось работать сутки в ресторане, а затем еще два дня — в «Макдональдсе». Позже я окончил КХТИ, совмещая учебу с работой над проектами. Переломным моментом стала победа в конкурсе «Пир по-волжски» в 2007 году, где я занял третье место. Это расстроило, но открыло новые двери: меня заметили итальянские шефы, приехавшие открывать развлекательный комплекс «Ривьера». Так началась моя серьезная кулинарная история. С тех пор я постоянно учусь: посещаю выставки, тренинги, стажировки, впитываю опыт великих мастеров. 

Быть шеф-поваром в Казани — это круто и ответственно. Город с богатейшей гастрономической культурой вдохновляет на смелые эксперименты, особенно в развитии татарской кухни и локальных продуктов после импортозамещения. Мы работаем с фермерами, создаем уникальные продукты, например, сыр пармезан по итальянской технологии из местного молока. Используем мёд, овощи, тыквенное масло — всё то, что делает нашу кухню аутентичной. 

Вдохновение я черпаю из экспедиций, штурмов идей и, конечно, сезонности. Осень и зима — богатые периоды, а весной, когда ничего не цветет, мы фантазируем, опираясь на продукты местных фермеров. База — это как семь нот в музыке, а дальше — только твой вкус, фантазия и любовь к продукту. Среди моих визитных карточек — десерт-треугольник, который мы первыми запустили в меню, и уникальный десерт в виде яйца с творожной начинкой, покрытый шоколадом и пищевым золотом. 

Идеальное гастрономическое будущее Казани видится в том, чтобы потребление ресторанов выросло до 80%, как в Европе. Сейчас мы на уровне 55%, но если сделать заведения местом не только для праздников, но и на каждый день, давать разнообразие и доступность, это будет круто. 

Совет тем, кто мечтает стать шеф-поваром в Казани: не торопитесь. Прежде чем я стал шефом, прошло больше 10 лет: 4 года поваром, 4 года су-шефом. Набивайте шишки, познавайте азы, набирайтесь практики. Шеф-повар — это не только создатель вкуса, но и психолог, маркетолог, экономист. Сначала созрейте, а потом подходите ко всему с умом и холодной головой.

Александр Садчиков — Сайяр 

Однажды на летних каникулах в университете я искал работу — хотел немного подзаработать. Друг работал бариста, и я тоже мечтал о кофе, но в ответ — тишина. А работа была нужна срочно. Рядом с вакансией бариста висело «помощник повара». Так я и оказался на кухне. Каникулы закончились, а я остался — уже навсегда. Все шефы, с которыми мне довелось работать, повлияли на меня, но особенно — Евгений Викентьев, Максим Ражев и Ярослав Свинцов.

У меня нет профильного образования. Я стал поваром не благодаря, а вопреки. В детстве я не стоял у бабушки у плиты, а просто готовил себе обеды после школы. Всю жизнь я учусь — и до сих пор не прекращаю. Вдохновение я черпаю из окружающего мира. Отражение лампочки в кафеле может рождать в голове образ, а во рту — вкус. Так и появляются новые блюда.

Моя визитная карточка — белокочанная капуста на гриле с ряженкой, соусом из копченой рыбы и жженым белым шоколадом. Когда я начал работать в «Сайяр», все спрашивали: «Будет ли в меню капуста?» Для кого-то это шутка — кто в здравом уме делает визиткой капусту? Но для меня это философия: взять базовый продукт и возвести его в абсолют.

«Сайяр» переводится как «странствующий». Наш слоган: «Ресторан внутри театра, театр внутри ресторана». Вся моя жизнь — это дорога и игра. И сам я не подстраиваюсь под концепции, а живу ими.

Казань — город с богатейшими кулинарными традициями, где люди настороженно относятся к тем, кто интерпретирует их по-своему. Но именно это и зажигает меня. Главный гастрономический вызов здесь — даже не кадровый голод, а баланс между культурным кодом и современными реалиями. Город на этапе гастрономического роста, и важно сохранить эту хрупкую гармонию.

Я верю, что Казани нужно всего пару лет — и всё встанет на свои места. А тем, кто мечтает стать шеф-поваром, советую: смотрите шире, никогда не останавливайтесь в развитии и любите то, что делаете.

Айгиз Гиззатов — Terra et Silva и Begin cafe

Мой путь в кулинарию начался с детства в деревне Большие Метески, где традиции и инициативность всегда почитались. В шесть лет я впервые приготовил кыстыбый для всей семьи, а затем освоил плов, манты и чак-чак. После школы поступил в Международный колледж сервиса в Казани, но быстро понял, что настоящему ремеслу меня научит только практика. Учёбу я забросил и полностью погрузился в работу.

Моими университетами стали стажировки в лучших ресторанах: Twins Garden, Hamlet+Jacks, Nordic, Grace Bistro в Москве, работа у бренд-шефа Георгия Трояна в ресторане «Жирок», опыт в «Пан Коте» в Казани. И как таковых наставников у меня не было — учился на собственных ошибках и впитывал знания, как губка.

Сейчас я бренд-шеф ресторана Terra et Silva и Begin cafe, новые блюда в котором создаются благодаря книгам, гастролям, социальным сетям и вдохновению из творчества зарубежных шефов. Не знаю, есть ли у меня «визитная карточка» повара, потому что я в них не верю — даже мой любимый салат из свежих овощей всего лишь часть постоянно эволюционирующего меню. Если говорить про локальность продукта, то для меня — конина во всех ее проявлениях: копченая, вяленая, сушеная. Это про уникальность Татарстана, которая говорит сам за себя.

Все проекты, в которых я участвую, — для меня как дети. Я люблю каждый без исключения. Быть шеф-поваром в Казани для меня — не про географию, а про дело, которое я люблю, ведь именно этим бы я занимался и в любом городе. Главный вызов здесь — бесконечный рост зарплат из-за конкуренции и острая нехватка кадров. Но я верю в гастрономическое будущее города: у нас еще много нераскрытых концепций, настоящее пахотное поле для творчества.

Совет тем, кто мечтает стать шеф-поваром: будьте фанатиками своего дела. Работайте день и ночь, не гонитесь за деньгами — всё придет. Если есть возможность, учитесь у лучших в Москве, Питере или за границей. Если нет, то приходите к нам. Научим всему, что умеем сами. Главное — пахать без устали и никогда не сдаваться.

Текст: Екатерина Брыжак

Дизайн: Раиль Набиуллин

Фото: продоставлены героями материала